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白酒检测指标包含的内容及意义

一、甲醇
纯粹的甲醇为无色液体,沸点64.7度,它能无限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一样的外观,类似酒精一样的气味,比酒精好上口,不如酒精刺激性大。但甲醇不像酒精那样喝下去以后会氧化变成二氧化碳被排出,而是在体内积蓄,对中枢神经有抑制作用,尤其对视网膜神经的损害难以恢复。国家标准对甲醇的含量限制是:“以谷类为原料的蒸馏酒中不得超过0.04g/100ml,以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中不得超过0.12g/ml”。 

二、杂醇油杂醇油的主要成分异戊醇。异丁醇。正丙醇等也是构成白酒香味的组成,但当含量过高时,也会对人体造成毒害作用。杂醇油的毒性比乙醇的大,在人体内的氧化速度也比乙醇慢,在体内滞留时间长。饮用含杂醇油多的酒会引起头昏头痛,常饮这样的酒会对身体造成伤害。国家规定,白酒中杂醇油含量不得超过0.20g/100ml。

三、铅
白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来,这些设备的铅含量越高,酒的酒度越高,则设备的铅溶蚀度越大。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸铅而溶于洒。国标规定,60度蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/l。

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四、酒精度

酒精度酒精度又叫酒度, 是白酒中乙醇在20°C时的体积百分含量,它是白酒的一个重要理化指标,国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中,除乙醇、水以外,其他成分含量很少,接近于乙醇和水的二元混合物的组成,而且乙醇含量又比较高,所以不经蒸馏,直接用酒表测定的结果,准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求(标签标注的酒度±1°)。

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五、总酸

对白酒而言,它的酸类物质主要由有机酸组成,主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在,小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时,以有机酸为主,折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱,只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。

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六、总酯

白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外,其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香,汇成白酒的复合香气,衬托出主体香韵,形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。

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七、固形物
白酒固形物是指在测定的温度( 100°C~105°C)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊,这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质,未能过滤除净,这是低度酒固形物含量较高的一个原因。



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